從下訂到上桌，一把菜要過三關。這篇把我們的選菜流程攤開來說。
第一關：在田裡
第一關在田裡。合作的農友我們都實際走訪過，看的不只是菜，還有田邊的水源、雜草的狀態與用藥紀錄。土地照顧得好不好，站在田埂上五分鐘就看得出來。
第二關：進貨當天清晨
第二關在進貨當天清晨。葉菜看切口的含水度，瓜果用手掂重量、聽敲擊的聲音，菇蕈聞氣味。不合格的當場退回，寧可當天菜色少一道，也不讓將就的食材進廚房。
第三關：餐檯上
第三關在餐檯上。每一道菜出餐前由內場主管試味，記錄火候與調味，隔週檢討。這套流程不浪漫，但它讓「新鮮」兩個字不是口號，而是每天重複的例行公事。
自己挑菜的原則
如果你也想學著挑菜，記住一個原則：當季、在地、外觀誠實。長得過分漂亮的菜，未必是田裡最好的那一把。